Eruption des Dômes

C’était notre week end top chef. En effet, une amie travaillant chez M6 nous emmenait voir Cyrille Zen chef étoilé Auvergnat. A cette occasion, j’ai décidé de faire un dessert digne de ce nom.

Son nom justement : « Eruption des Dômes » est pur invention pour me la jouer Top Chef 😉 mais il s’agit d’une sphère en chocolat garnie de pommes au caramel beurre salé arrosé de crème anglaise chaude.

Pour la recette :

Les pommes caramel beurre salé :

  1. Découper les pommes en dés et les faire revenir au beurre
  2. Dans une casserole faire un caramel avec environ 175g de sucre et 20g de beurre salé
  3. Passer les pommes dans le caramel et laisser compoter

Les sphères en chocolat :

  1. Faire fondre du chocolat au bain-marie
  2. Enduire généreusement les 6 demi-sphères du moule en silicone.
  3. Réserver au congélateur 15 minutes

Crème anglaise :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
  • 75 g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs

Préparation :

  1. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  2. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée
  3. Versez lentement le lait sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en tournant régulièrement
  4. Remettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère  ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !
  5. Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes
  6. Retirez la gousse de vanille

Le dressage :

  1. Démouler les 6 demi-sphères
  2. Dans 3, remplir avec les pommes caramélisées
  3. Chauffer 2 ou 3 secondes dans une poêle les 3 demi-sphères restantes afin de pouvoir les « souder » aux 3 autres demi-sphères
  4. Découper une tranche de « fruit du dragon » afin de l’utiliser en support de la sphère
  5. Servir, puis verser la crème anglaise chaude afin d’ouvrir la sphère en chocolat

Voici la photo :

Desserts - 02

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2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. annick darnault dit :

    Super ce dessert ..dis donc j’en suis toute ébaubie mais je ne vois pas ce qu’est le moule pour faire les demi sphères ?

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    1. admin dit :

      Pour faire les sphères chocolat, j’ai utilisé un moule silicone de ce type : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-moule_5_demi_sphere.html

      J'aime

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