Sphère goût Tatin

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Il y a un an j’avais réalisé un dessert autour de la pomme et de la sphère chocolat. Cette fois-ci j’ai voulu retrouvé le goût de mon dessert préféré, la tarte tatin. Pour cela on retrouve des pommes fondantes, le caramel beurre salé sous forme de mousse, le croustillant apporté par du spéculos et pour finir le goût de la glace vanille est fournis par la crème anglaise goût vanille. Le plus : la sphère chocolat pour le côté « gourmand et craquant » comme dirait les chef de la TV.
Suivez le guide :

Pour la recette :

La mousse caramel beurre salé :

  1. Dans une casserole faire un caramel avec environ 175g de sucre et 20g de beurre salé
  2. Pendant ce temps, faire chauffer 25cl de crème fraîche
  3. Une fois le caramel devenu blond, ajouter la crème hors du feu (attention ! risque de débordement)
  4. Remettre à feu doux afin de diluer le caramel dans la crème
  5. Une fois le tout dilué, mettre de côté 3 cuillère à soupe de ce caramel (pour les pommes)
  6. Mettre le reste dans le siphon, mettre la cartouche de gaz (tête à l’envers), secouez 20 fois puis mettre au frigo 3h

Les pommes au beurre et caramel :

  1. Faire revenir les pommes dans un peu de beurre
  2. Ajouter les 3 cuillères à soupe de caramel et faire revenir les pommes

Les sphères en chocolat :

  1. Faire fondre du chocolat au bain-marie
  2. Enduire généreusement les 6 demi-sphères du moule en silicone.
  3. Réserver au congélateur 15 minutes

Crème anglaise :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
  • 75 g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs

Préparation :

  1. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  2. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée
  3. Versez lentement le lait sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en tournant régulièrement
  4. Remettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère  ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !
  5. Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes
  6. Retirez la gousse de vanille

Le dressage :

  1. Démouler les 6 demi-sphères
  2. Dans 3, remplir avec les pommes caramélisées
  3. Dans ces mêmes demi-sphères ajouter la mousse caramel au siphon  et un peu de spéculos pour le côté croustillant de la tarte tatin
  4. Chauffer 2 ou 3 secondes dans une poêle les 3 demi-sphères restantes afin de pouvoir les « souder » aux 3 autres demi-sphères
  5. Découper une tranche de  pomme crue afin de l’utiliser en support de la sphère
  6. Servir, puis verser la crème anglaise chaude afin d’ouvrir la sphère en chocolat

Voici la vidéo et les photos :

Desserts - 26
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