Nouvelle version de mes croissants maison

Je voulais vous faire partager une nouvelle recette de croissants maison que j’ai testé et approuvé. La dernière fois que j’ai tenté les croissants j’ai beaucoup galéré pour un résultat bof mais cette fois-ci très content du résultat.

Voici les ingrédients pour 20 croissants environs :

350g de farine type 55
150g de farine type 45
60g de sucre en poudre
10g de lait entier en poudre
12g de sel
100g de beurre pommade
25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)
230g d’eau FROIDE
+ 250g de beurre froid pour tourer (beurre de tourage ou un beurre de Charentes A.O.C)
Pour la dorure : 1 oeuf
La préparation :
Dans la cuve du robot, verser les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure (ne pas à côté du sel et du sucre). Pétrir et ajoutez progressivement l’eau froide et pétrir environs 6 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Attention la pâte est très élastique et mon robot a un peu trouvé du mal.
Former un rectangle, le filmer et laisser reposer 2h au frais.
Avant de sortir la pâte, mettre le beurre 10 minutes au congélateur.
Au bout de deux heures, sortir la pâte et étaler-la sur un plan à peine fariné en rectangle de 7 à 8mm d’épaisseur.
Étaler le beurre très froid sur un plan légèrement fariné, en un rectangle qui fait la moitié du rectangle de pâte. Placer le beurre sur la pâte
Replier la pâte sur le beurre
Tourner d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre (la pliure est donc à gauche, et la fermeture à droite).
Abaisser la pâte à 6 ou 7mm
Rabattre la partie inférieure aux deux tiers de la pâte puis replier le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher
Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même
Filmer et laisser au frais une heure
Placer ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, avec la pliure à droite, et la fermeture à gauche.
Abaisser à nouveau la pâte sur 6 à 7mm d’épaisseur.
Replier le bord inférieur jusqu’à la moitié.
Replier le bord supérieur par-dessus
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure.
Sortir la pâte du réfrigérateur, et placer la pliure à gauche et la fermeture à droite.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm afin d’obtenir un grand carré
Couper la pâte en deux
Découper des triangles ayant une base de 5cm de large
Rouler les croissants. Si vous aimez les croissants très doré et croustillant, vous pouvez les dorer une première fois avec un oeuf battu à ce stade
Laisser pousser les croissants pendant deux heures. Attention : la température ne doit pas dépasser 30°.
Dorer une seconde fois.
Cuire 20 minutes à 160°C en chaleur tournante (ou 15 minutes à 180°C).
Comme j’en avais fait pas mal, je les ai congelé.
Pour les utiliser, je les sorts congelés 12h à l’air libre puis je les cuit comme des frais.
Si comme moi vous tombez en rade d’oeuf pour la dorure, le résultat est moins brillant/moins beau mais tout aussi bon. Ça donne ça :
Desserts - 38
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