Tarte dacquoise passion-framboise

Cette recette je l’ai apprise lors d’un cours de pâtisserie avec Gérald Gallur, c’est une tuerie !

Ingrédients dacquoise :
180g de blanc d’oeuf (environ 5 oeufs)
110g de sucre en poudre
140g de poudre d’amande tamisé
70g de sucre glace tamisé

Préparation de la dacquoise :
Chemiser un cerclage (moi j’utilise le tour de mon moule à manquer à fond amovible). Pour cela découper une bande de papier sulfurisé légèrement huilée pour coller.
Monter les blancs et le sucre en neige « bec d’oiseau »
Intégrer le mélange poudre d’amande sucre glace à la spatule
Avec une poche à douille garnir le cercle en partant du centre et en formant une spirale
Tout au tour, contre le cercle, dresser des boules de biscuit côte à côte
Saupoudrer de sucre glace 2 fois à 2 minutes d’intervalle
Enfourner à 170°C pendant 28 minutes
Laisser refroidir et démouler

Ingrédients mousseline passion :
200g de jus/purée de passion
70g de jaune d’oeuf (environ 5 oeufs)
80g de sucre semoule
16g de maïzena
1 feuille de gélatine
80g de beurre mou
80g de crème liquide entière

Préparation de la mousseline passion :
Porter à ébullition le jus passion
Blanchir les jaunes avec le sucre et y incorporer la maïzena
Incorporer le jus bouillant progressivement dans les jaunes puis remettre la crème en cuisson
Porter à ébullition 1 minutes en remuant au fouet puis incorporer la feuille de gélatine préalablement ramolie
Laisser refroidir à 40°C
Incorporer le beurre mou au mixeur plongeant
Incorporer la crème préalablement fouettée

Dressage :

A l’aide de la poche à douille, garnir l’intérieur du biscuit de crème mousseline, puis recouvrir de framboises (environ 3 petites boîtes)

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2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. estelle dit :

    Moi aussi j’ai appris cette recette avec Gerald Gallur 🙂
    C’est effectivement une tuerie !

    J'aime

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