Dôme chocolat coeur moelleux framboise ou caramel

Cette recette je l’ai apprise lors d’un cours de pâtisserie avec Gérald Gallur, mais j’ai fait une petite variante en remplaçant le coeur caramel par un coeur framboise. Je vous mets les deux recettes, à vous de choisir (Pour 6 dômes). J’ai réalisé cette recette sur 3 jours car il y a du temps de congélation et n’ayant pas de matos pro, on s’adapte 😉

JOUR 1

Ingrédients du coeur framboise :

– 250g de framboises (moi j’ai utilisé de la brisure surgelée)
– 100g de sucre
– 10cl
– 1 feuille de gélatine (J’ai mis légèrement moins d’une feuille pour qu’il soit plus coulant)

Préparation du coulis :

Porter l’eau et le sucre à ébulition.
Ajouter ce sirop aux framboises et mixer.
Passer le coulis au tamis.
Faire chauffer le coulis et intégrer la feuille de gélatine.
Couler ce coulis dans un bac à glaçon et faire congeler
C’est ces glaçons que l’on insèrera dans les dômes.

Si vous préférerez le caramel à la framboise …

Ingrédients coeur caramel :

– 50g de sucre
– 100g de lait
– 50g de crème
– 30 de jaune d’oeuf
– 2/3 de feuille de gélatine

Préparation du coeur caramel :

Faitre un caramel à sec avec le sucre
Ajouter le mélange lait-crcrème préalablement chauffé
Porter à ébullition
Verser le mélange sur les oeufs tout en remuant
Passer au chinois
Refroidir sur un bain marie d’eau glacé
Couler dans un moule à glaçon et congeler

JOUR 2 :

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

– 1 oeuf
– 1 jaune
– 25g de sucre
– 200g de crème
– 100g de chocolat de couverture (ou de chocolat pâtissier noir, ce que j’ai pris)

Préparation de la mousse aux chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marieMonter la crème, pas trop ferme
Chauffer au bain marie le mélange oeuf jaune sucre à 50°C
Monter à grande vitesse ce mélange jusqu’à complet refroidissement
Incorporer la crème fouettée à ce mélange
Verser le chocolat fondu et mélanger délicatement à la spatule

Premier montage :

Garnir les moules demies-sphères au 3/4 avec la mousse au choxolat (à la poche à douille)
Insérer le glaçon de framboise (ou caramel)
Recouvrir le tout de mousse et lisser
Mettre au congélateur

JOUR 3 :

Ingrédients pour la pâte sablée :

– 50g de beurre doux
– 50g de beurre demi-sel (avec cristaux)
– 1/2 jaune d’oeuf (environ 10g)
– 90g de farine
– 20g de poudre d’amande

Préparation des sablés :

Crémer le beurre avec le sucre glace.Ajouter le jaune d’oeuf.
Ajouter la farine et la poudre d’amande (préalablement tamisées)
Mélanger du bout des doigts.
Filmer et mettre au frais.

Etaler la pâte et la détailler avec un emporte pièce à la taille des dômes
Cuire à 170°C (environ 25/30 minutes suivant l’épaisseur de la pâte)
Re-détailler à la sortie du four car la pâte s’étale un peu.
Réserver au sec

Ingrédients du glaçage :

– 50g d’eau
– 37g de sucre
– 15g de cacao
– 15g de crème
– 2 feuilles un quart de gélatine
– 30g de couverture (ou chocolat dessert noir)

Préparation du glaçage :

Porter à ébullition l’eau le sucre le cacao
Ajouter la gélatine préalablement ramolie dans l’eau froide
Verser sur le chocolat en remuant à la spatule
Ajouter la crème à la spatule

Finitions :

Démouler les dômes sur les sablés
Les poser sur une grille au dessus d’un plat
Tempérer le glaçage à 30°C
Napper les dôme à la louche (Attention ! faire en une seule fois le dôme)
Récupérer le glaçage dans le plat et réchauffé le pour continuer à glacer si besoin

Et voilà :

IMG_1480IMG_1481

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s