Omelette Norvégienne de Noël

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Pour les fêtes de Noël j’ai décidé de faire un dessert qui change de la traditionnelle bûche de Noël : l’Omelette Norvégienne.

Ma recette est pour 6 personnes à l’aide d’un moule à manquer de 21cm de diamètre et 6/7cm de hauteur

La veille ou quelques jours avant :

La Génoise :

  • 50g de sucre
  • 100g d’oeuf
  • 40g de jaune
  • 15g de beurre
  • 20g de farine
  • 20g de facule

Blanchir les oeufs (+ les jaunes) avec le sucre

Faire chauffer ce mélange au bain marie à 60°C

Verser dans le robot et faire monter pendant 10 minutes

Faire fondre le beurre au micro-onde

Prélever 2 cuillères à soupe du mélange monté et mélanger délicatement avec le beurre fondu.

Mélanger à nouveau au robot les deux préparations.

Incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule au mélange

Verser dans le moule à manquer préalablement chemisé de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 200°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

 

La glace vanille et spéculos :

  • 880g de lait
  • 70g de poudre de lait
  • 50g de glucose
  • 2 gousses de vanille
  • 120g de jaunes d’oeufs
  • 190g de sucre
  • 300g de spéculos

Dans une casserole, verser le lait, la poudre de lait , le glucose et la vanille et porter à ébullition

Blanchir les jaunes et le sucre et les ajouter dans la casserole

Cuire à la nappe

Mixer et faire refroidir

Passer à la sorbetière

Diviser la préparation en deux et dans une des moitié ajouté 300g de brisure de spéculos.

Mettre au congélateur

 

Le sirop :

  • 100g de sucre
  • 100g d’eau

Mélanger les deux ingrédients et les faire bouillir puis couper

 

Le premier montage :

  • Retirer la croute de la génoise
  • Imbiber la génoise avec le sirop
  • Ajouter la glace vanille spéculos préalablement ramollie
  • Ajouter la glace vanille préalablement ramollie
  • Lisser et mettre au congélateur

 

Le jour J :

Le crémeux caramel :

  • 50g de sucre
  • 15g d’eau
  • 8g de glucose
  • 20g + 80g de crème fraîche
  • 25g de jaunes d’oeufs

Faire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose

Faire bouillir 20g de crème et déchire le caramel avec

Ajouter les 80g de crème fraîche froide

Ajouter les jaunes

Cuire à la nappe

Mixer et laisser refroidir

 

Le dernier montage :

Sortir le gâteau du congélateur et décercler

 

La meringue italienne :

  • 105g de sucre
  • 25g d’eau
  • 55g de blancs d’oeufs

 

Faire cuire l’eau et le sucre

Arrivé à 110°C commencer à monter les blancs

Arrivé à 121°C retirer du feu et verser sur les blancs puis continuer à monter

Enduire le gâteau de meringue et décorer à la poche à douille

Colorer la meringue au chalumeau

Ajouter la caramel au centre et servir

 

Voici le résultat en photos :

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