Paris-Brest façon Conticini pour la nouvelle année 2015

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Pour la nouvelle année j’ai décidé de faire le dessert signature du grand pâtissier Philippe Conticini : son Paris Brest. Pour cela je me suis fortement inspiré de la recette de mon magazine « Fou de Pâtisserie » (n°3). J’ai par contre modifié la taille de la couronne, doublé la crème et fait la pâte à choux en suivant ma propre recette.

Pour une couronne de 10 choux d’un diamètre d’environ 4 cm sur un cercle de 16cm de diamètre :

Pour le craquelin :

  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 40g de beurre doux
  • 1 pincée de sel
  1. Malaxez bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule.
  2. Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux papiers sulfurisés, détaillez des cercles de 3 cm.
  3. Réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

 

Pour l’insert praliné :

  • Du praliné
  1. Couler le praliné dans 10 demies-sphères de 3cm de diamètre
  2. Réservez au congélateur.

 

Pour la pâte à choux :

  • 1/4 de litre d’eau
  • 100gr de beurre
  • 2 morceaux de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 125g de farine
  • 4 œufs
  1. Faire bouillir ensemble l’eau, le beurre ,sel et sucre .
  2. Quand c’est bien bouillant retirer du feu et y verser tout à la fois la farine que l’on delaye à la spatule .
  3. On doit avoir dans sa casserole une pâte epaisse ferme que l’on désseche 2 à 3 mn sur le feu en remuant pour ne pas laisser, attacher et à feu modéré .
  4. Quand elle se detache de la spatule et paraît grasse ,la retirer et la mouiller en y mélangeant vigoureusement l’un après l’autre les 4 œufs entiers .
  5. Pocher la couronne de choux sur un papier sulfurisé.
  6. Disposer les disques de craquelin sur chaque choux.
  7. Faire chauffer le four à 170°C, le couper et enfourner 10 minutes.
  8. Rallumer à 170°C et poursuivre la cuisson environ 35.
  9. Laisser refroidir et couper la couronne dans son épaisseur

 

Pour la crème mousseline au praliné :

  • 1/4 l de lait frais entier micro filtré
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 30 g de maïzena
  • 2 feuille de gélatine
  • 160 g de praliné noisette
  • 140 g de beurre doux
  1. Faire ramollir 2 feuille de gélatine
  2. Dans une casserole porter le lait à ébullition puis retirer du feu.
  3. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.
  4. Bien mélanger
  5. Ajouter la moitié du lait dans le cul de poule et mélanger
  6. Ajouter le contenu du cul de poule dans la casserole de lait
  7. Porter à ébullition 1 minute sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ce que la crème s’épaississe puis retirer du feu.
  8. Ajouter les feuilles de gélatine, le praliné ainsi que le beurre et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  9. Mixer au mixeur plongeant.
  10. Mettre au frais au minimum 1h.
  11. Fouetter au robot 3 minutes ce mélange refroidi.

 

Montage :

  1. Pocher avec une douille cannelée dans la partie basse de la couronne
  2. Ajouter l’insert praliné congelé
  3. Pocher à nouveau afin de recouvrir totalement l’insert
  4. Repositionner le dessus de la couronne
  5. Saupoudrer de sucre glace
  6. Réserver au frais

 

Bon appétit ! Voici le résultat en photo :

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