Saint Honoré noisette caramel beurre salé

Le Saint Honoré de Philippe Conticini m’avait déjà réconcilié avec ce dessert et ce mois-ci dans mon magazine « Fou de Pâtisserie » la version de Sébastien Bouillet m’adonné des idées. Donc voici ma version (pour 8 St Honorés):

La pâte sablée noisette :

  • 100g de beurre doux
  • 100g de beurre demi-sel (avec cristaux)
  • 65g de sucre glace
  • 1 jaune d’oeuf
  • 180g de farine
  • 40g de poudre de noisette
  1. Crémer le beurre avec le sucre glace.Ajouter le jaune d’oeuf.
  2. Ajouter la farine et la poudre d’amande (préalablement tamisées)
  3. Mélanger du bout des doigts ou avec la feuille du robot.
  4. Filmer et mettre au frais.
  5. Etaler la pâte et la détailler 8 rectangles
  6. Cuire à 170°C (environ 25 minutes)

Pâte à choux (vous n’aurez pas besoin de la totalité pour la recette):

  • 1/4 de litre d’eau
  • 100gr de beurre
  • 2 morceaux de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 125g de farine
  • 4 œufs
  1. Faire bouillir ensemble l’eau, le beurre ,sel et sucre .
  2. Quand c’est bien bouillant retirer du feu et y verser tout à la fois la farine que l’on delaye à la spatule .
  3. On doit avoir dans sa casserole une pâte epaisse ferme que l’on désseche 2 à 3 mn sur le feu en remuant pour ne pas laisser, attacher et à feu modéré .
  4. Quand elle se detache de la spatule et paraît grasse ,la retirer et la mouiller en y mélangeant vigoureusement l’un après l’autre les 4 œufs entiers .
  5. Former les choux
  6. Mettre au four préalablement chauffé à 170°C et éteindre le four.
  7. Au bout de 10 minutes rallumer le four et cuire 25 minutes à 170°C.

Le crémeux caramel :

  •  50g de sirop de glucose
  • 100g de sucre en poudre
  • 200g de crème liquide entière
  • 60g de beurre demi-sel
  1. Porter le glucose à ébullition
  2. Incorporer en 4 fois le sucre
  3. Pendant ce temps faire chauffer la crème
  4. Lorsque le caramel prend une belle couleur et qu’une mousse apparaît décuire en douceur en vrsant la crème chaude sur le caramel
  5. Faire cuire à 103°C
  6. Laisser refroidir à 45°C
  7. Ajouter le beurre et mixer
  8. Réserver au frais

Prélever 120g pour la crème pâtissière.

Répartir le reste du crémeux sur les rectangles de pâte sablé.

Le crème Pâtissière caramel :

  • 3 jaunes d’ œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 100gr de sucre
  • 50g de farine
  • 120g de crémeux
  1. Faire bouillir le lait
  2. Delayer au fouet les jaunes d’œufs et le sucre ,puis quand c’est bien blanchi ajouter la farine et ensuite le lait bouillant .
  3. Cuire alors sur le feu en remuant toujours au fouet et donner quelques bouillons à cette crème qui peut bouillir impunément car elle contient de la farine et qui doit bouillir pour épaissir .

Garnir les choux avec une partie de la crème pâtissière caramel

Le caramel :

  • 30g d’eau
  • 30g de glucose
  • 100g de sucre en poudre
  1. Mélanger les 3 ingrédients et cuire à 165°C environ pour réaliser le caramel

Tremper les 24 choux (3 x 8) dans le caramel

Positionner 3 choux par rectangle de pâte

La chantilly mascarpone vanille :

  • 300g de crème liquide entière
  • 60g de mascarpone
  • 40g de sucre en poudre
  • Une gousse de vanille
  1. Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et les graines de la gousse de vanille
  2. Monter la chantilly

Fin du montage :

  1. A l’aide d’une douille cannelée, faire deus traits de crème pâtissière à côté des 3 choux
  2. Sur ces deux traits de crème pâtissière, à l’aide d’une douille à St Honoré, répartir la chantilly

Et voici le résultat :

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Un commentaire Ajoutez le vôtre

  1. Alonso Magali dit :

    Merci pour tous les détails de cette recette revisitée!je compte m’en inspirer pour un anniversaire, le St Honoré « rectangle » à l’air bien plus facile à couper pour « partager »…
    Mais veut on vraiment partager ?
    Je vous donnerai des nouvelles dès que c’est fait !

    J'aime

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