Tartelette de printemps citron meringuée

Pour fêter les 18 mois de notre fille Ysaure et pour fêter le Printemps j’ai décidé de réaliser des tartelettes citrons meringuées en forme de fleur. Pour la recette de base je me suis inspiré de Michalak et pour le pochage des tartes de Sébastien Bouillet

Pour 6 tartelettes.

Ingrédients pour les citrons confits (coeur de la fleur):

  • 250g d’eau
  • 125g de sucre
  • 1/2 citron

Préparation :

  1. A l’aide d’un couteau couper l’écorce.
  2. Détailler 6 pastilles (moi j’ai utilisé une capsule de bière)
  3. Mettre les pastilles dans l’eau et porter à ébullition
  4. Retirer les pastilles
  5. Réaliser un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre
  6. Plonger les pastilles et réduire le feu de façon à confire doucement
  7. Les citrons sont confits lorsqu’ils deviennent transparents

Ingrédients pour la crème citron :

  • 90g Jus de citron jaune frais (2 citrons)
  • Zestes de citron jaune (2 pièces)
  • 130g de sucre semoule
  • 130g de crème épaisse
  • 4 oeufs frais
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine
  2. Laisser macérer une nuit au frigot
  3. Cuire à 85°C et ajouter la gélatine préalablement ramolie
  4. Passer au tamis et mixer
  5. Couler dans 6 cerclages ou dans un plat de façon à avoir une épaisseur de 1cm
  6. Laisser prendre au congélateur
  7. Si vous avez coulé dans un plat emportepiécer 6 disques et laisser au congélateur

 

Ingrédients du biscuit Linzer :

  • 275g de beurre
  • 90g de sucre glace
  • 6g de sel fin
  • 1 jaune d’oeuf
  • 250g de farine
  • 50g de Maïzena
  • Zestes d’un citron

Préparation :

  1. Cuire le jaune d’oeuf au micro-ondes
  2. Passer le jaune dans un tamis
  3. Mélanger à la farine et la maïzena
  4. Mélanger avec les autres ingrédients du bout des doigts (moi j’utilise l’outil feuille du robot)
  5. Réserver au frais
  6. Etaler la pâte sur 5 mm
  7. Cuire à 170°C pendant 20 minutes
  8. Emportepiécer dès la sortie du four 6 disques

Ingrédients de la meringue :

  • 3 blancs d’œufs
  • 100g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
Préparation :
  1. Battez en neige bien ferme les blancs d’œufs et le sel
  2. Incorporez doucement le sucre glace

Montage :

  1. Placer les disque de citron sur les disques de biscuits
  2. Pocher avec une douille à St Honoré
  3. Dorer au chalumeau
  4. Positionner la pastille de citron
  5. Laisser au frais

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2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. routid dit :

    Toujours l’attention à la forme …
    La beauté de la gourmandise est importante !
    carnetderecettesduweb.wordpress.com

    J'aime

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