Bougnat glacé

Vous trouverez ci-dessous ma version du parfait glacé pour le concours « Fou de Pâtisserie ». Je l’ai intitulé « Bougnat glacé ».

Le parfait glacé en lui même est à la pastille de Vichy (Département de l’Allier  » 03″ ) et le visuel s’inspire donc des sources d’eau de Vichy.

La référence à ma région Auvergne ne s’arrête pas là car les 4 départements sont représentés. En effet, le cornet est un cornet de Murat (Département du Cantal « 15 »), la chantilly est à la verveine cueillie au Puy en Velay (Département de la Haute Loire « 43 ») et les « bulles » de confiture à la Myrtille (Fruits star du département du Puy de Dôme « 63 »).

Ce dessert n’est pas simplement un empilement de saveurs juste pour faire « régional ». Il s’agit d’un mélange que je trouve équilibré entre le sucre de la pastille Vichy/confiture de Myrtilles et la fraîcheur de la verveine. Le cornet quand à lui apporte le côté « gourmand ». L’ensemble est également un jeu de textures que je trouve intéressant (du glacé/fondant, du crémeux et du croquant).

 

Voici la recette exacte :

Pour : 6 Parfaits
Préparation : 1h
Repos : 6h

 

Ingrédients du parfait à la pastille de Vichy:

  • 60 g de pastilles de Vichy
  • 50 g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 g de lait demi-écrémé
  • 120 g de crème liquide allégée

Ingrédients des cornets de Murat :

  • 50g de blanc d’œuf
  • 50g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 50g de beurre fondu

Ingrédients de la chantilly à la verveine :

  • 15cl de crème liquide entière
  • 1 branche de verveine

Ingrédients pour les « bulles » de Myrtilles :

  • 1 cuillère à café de confiture de Myrtilles

 

Le Parfait à la pastille de Vichy :

  • Chauffer le lait jusqu’au frémissement.
  • Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  • Verser le lait sur le mélange œufs/sucre et bien mélanger.
  • Verser à nouveau cet appareil dans la casserole et faire cuire la crème à la nappe.
  • Débarrasser la dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement puis réserver.
  • Fouetter la crème avec les pastilles de Vichy réduites en poudre.
  • Incorporer délicatement ce mélange à la crème anglaise précédemment réalisée.
  • Verser dans 6 demies-sphères et laisser prendre au congélateur pendant 6 h.

Les cornets de Murat :

  • Blanchir les œufs avec le sucre.
  • Ajouter la farine et mélanger.
  • Ajouter le beurre et mélanger.
  • Sur une feuille de papier cuisson, faire avec le dos d’une cuillère à soupe des cercles de pâte de 10 cm de diamètre environ.
  • Cuire 8 minutes à 200°C.

La chantilly à la verveine :

  • Porter à ébullition la crème et les feuilles de verveine.
  • Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
  • Filtrer la préparation et la placer dans le corps du siphon.
  • Réserver au frais.

Le montage :

  • Placer une demie-sphère au centre de l’assiette (face place vers le haut).
  • Creuser légèrement cette demie-sphère en son centre afin d’y insérer plus facilement le cornet.
  • Insérer le cornet de Murat dans la demie-sphère.
  • A l’aide du siphon garnir le cornet de chantilly à la verveine.
  • Réduire en poudre une pastille de Vichy et la répartir sur la surface place de la demie-sphère autour du cornet.
  • Poser une pastille de Vichy contre le cornet
  • Disposer des points de confiture de myrtilles tout autour de l’assiette

Le résultat en photo :

Bougnat Glacé 2

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