Bûche de Noël 2015

Pour Noël j’avais envi de praliné et de noisettes alors je me suis fortement inspiré d’une bûche de Philippe Conticini tout en l’adaptant à mes propres envies. Malheureusement je n’ai pas pu réaliser le glaçage décris ci-dessous faute d’ingrédients … oups !

Croustillant

  • 100g de pralinoise
  • 50g de gavottes
  • 20g de pralin

Préparation du croustillant :

  1. Laisser fondre la pralinoise au lait au bain-marie et ajouter en remuant les gavottes émiettées.
  2. Bien mélanger et répartir cette préparation sur la dacquoise.
  3. Réserver au frais 30 mn.

Pour le biscuit noisette :

– 90 g de poudre de noisette

– 55 g de sucre roux

– 1 oeuf

– 20 g de sucre glace

– 1 pincée de fleur de sel

– 20 g de crème liquide entière

– 85 g de beurre

– 45 g de farine T55

– 1/2 paquet de levure chimique

– 3 blancs d’oeufs

– 15 g de sucre roux

Le biscuits noisette :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Mélanger les 6 premiers éléments ensemble, ajouter le beurre fondu.
  • Incorporer les 3 autres blancs montés avec les 15 grammes de sucre roux. Verser 220 g de l’appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur.
  • Cuire plus ou moins 25 minutes, selon le four.

Pour la chantilly :

– 160 g de crème liquide entière

– 1 c.à soupe bombée de sucre semoule

– 1/2 feuille de gélatine réhydratée

– Les graines d’1/2 gousse de vanille

– 10 g de mascarpone

La crème chantilly :

  • Chauffer 30 grammes de crème avec le sucre et la vanille, mélanger la crème restante avec le mascarpone.
  • Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixedr au mixeur plongeant.

Laisser prendre au frais au minimum 3 heures. Au moment de l’utiliser, monter cette crème en chantilly moelleuse.

Pour la mousse pralinée:

– 15 g de chocolat blanc concassé ou en pépites

– 85 g de praliné

– 60 g de crème liquide entière

– 1 jaune d’oeuf

– 2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées

-140 g de crème liquide entière

– 2 jaunes d’oeufs

-30 cl de lait

– 7 g de miel

La mousse pralinée :

  • Dans une casserole, faire bouillir les 60 grammes de crème puis les verser sur un jaune d’oeuf. Remettre sur le feu et cuire pour faire une crème anglaise en remuant sans cesse.
  • Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat blanc et remuer jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
  • Incorporer le praliné, mixer au mixeur plongeant et faire refroidir jusqu’à 30°.
  • Au bain-marie, chauffer l’eau, les 2 jaunes d’oeufs, le lait en poudre et le glucose à 70° en fouettant sans cesse et terminer au batteur jusqu’à refroidissement complet comme un sabayon.
  • Incorporer 25 grammes environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée.

Ingrédients du glaçage :

– 100g d’eau
– 74g de sucre
– 30g de cacao
– 30g de crème
– 4 feuilles et demi de gélatine
– 60g de couverture (ou chocolat dessert noir)

Préparation du glaçage :

Porter à ébullition l’eau le sucre le cacao
Ajouter la gélatine préalablement ramolie dans l’eau froide
Verser sur le chocolat en remuant à la spatule
Ajouter la crème à la spatule

Montage et finition :

  • Monter la bûche à l’envers en retournant le moule.
  • Verser 160 grammes de mousse dans le moule, avec une cuillère, couler une couche de praliné bien droit et bien au milieu. Recouvrir de 100 grammes de mousse pralinée.
  • À l’aide de la poche à douille, dresser un boudin de crème chantilly et lisser la surface à la spatule. placer le rectangle de biscuit et lisser un peu de mousse dessus.
  • Placer le dessous croustillant, appuyer pour faire sortir la mousse et et lisser encore à la spatule en appuyant sur les bords du moule.
  • Surgeler, démouler et glacer avec le glaçage chauffé (à 35-40°) à l’aide d’une louche.
  • Reserver au froid.

buchebuche2

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Un commentaire Ajoutez le vôtre

  1. routid dit :

    Belle inspiration, la part de bûche tranchée donne envie d’y goûter !
    carnetderecettesduweb.wordpress.com

    J'aime

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