Dans le cadre du concours du magazine « Fou de Pâtisserie » sur la revisite du baba, voici ma participation avec un baba imbibé au soho, roulé dans de la poudre de coco, surmonté d’une crème fouettée au thé matcha et de billes gélifiée au litchi. Voici la recette :
Pour 4 pièces
Pour la pâte à baba
- 75 g de farine
- 3 g de levure de boulanger
- 6 g de sucre semoule
- 1,5 g de sel fin
- 33 g de lait
- 17 g de beurre
- 1 petit oeuf
Pour le sirop d’imbibage au Soho
- 137 g d’eau
- 67 g de sucre cristal
- 45 g de Soho
Pour les billes gélifiées de Litchi
- 7 litchi
- Le jus 1/2 citron vert
- 15 g de sucre
- 2 g de agar agar
- 1 vert d’huile d’olive placé au congélateur 1h
Pour la crème montée au thé vert matcha
- 10cl de crème liquide entière
- 1/2 cuillère de thé matcha en poudre
Pour le montage :
- Noix de coco râpée
Pâte à baba
- Faites tiédir le lait dans une casserole et incorporez la levure en mélangeant.
- Mélangez la farine, le sucre, le sel et les oeufs dans la cuve d’un robot, puis ajoutez le lait et la levure. Travaillez bien la pâte.
- Incorporez le beurre morceau par morceau et mélanger à nouveau.
- Pochez la pâte avec une poche à douille dans 4 cerclage chemisés de 4,5 de diamètre par 5 de haut (possibilité d’utiliser des boîtes vides de concentré de tomate en guise de cerclage).
- Faites pousser les pâtons pendant 20 à 30 minutes à température ambiante dans votre cuisine (28°C).
- Faites ensuite cuire pendant 15 min au four à 180°C (th. 6). Laissez refroidir, démoulez, parez les extrémités et gardez au sec.
Billes gélifiées de litchi
- Commencez par réaliser un jus en mixant les litchis et en ajoutant le sucre et le jus de citron vert. Filtrez et réservez.
- Dans une casserole, mélanger le jus obtenus avec l’agar agar, portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes. Réservez une dizaine de minutes pour laisser tiédir sans pour autant laisser figer.
- A l’aide d’une seringue de cuisine, prélevez le jus et faite couler goute à goute dans le verre d’huile fraîche.
- Récupérer les billes et rincez délicatement à l’eau juste tiède.
Sirop d’imbibage au Soho
- Dans une casserole, faites bouillir 2 min l’eau et le sucre puis aouter le Soho. Réservez.
Crème montée au thé Matcha
- Montez la crème au fouet avec la poudre de thé matcha pour obtenir une chantilly. Réservez au réfrigérateur.
Montage
- Imbibez les babas avec le sirop au Soho tiède
- Roulez les babas dans la coco râpée et laissez refroidir.
- Sur chaque baba, pochez avec une douille cannelée la crème montée au thé vert matcha et disposez quelques billes de jus de litchi.
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