Entremet Choco Passion

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Pour Noël 2016, et pour faire plaisir au plus grand nombre, je cherchais un dessert à base de chocolat. Ne trouvant rien j’ai composé avec divers recette et finalement le résultat est très bon.

Dacquoise noisette :

  • 180g de blanc d’oeuf (environ 5 oeufs)
  • 110g de sucre en poudre
  • 140g de poudre de noisette tamisé
  • 70g de sucre glace tamisé

Préparation de la dacquoise :

  1. Dessiner deux disques sur du papier sulfurisé légèrement huilée pour ne pas coller.
  2. Monter les blancs et le sucre en neige « bec d’oiseau »
  3. Intégrer le mélange poudre d’amande sucre glace à la spatule
  4. Avec une poche à douille dessiner les disques sur le papier sulfurisé en partant du centre et en formant une spirale
  5. Saupoudrer de sucre glace 2 fois à 2 minutes d’intervalle
  6. Enfourner à 170°C pendant 28 minutes
  7. Laisser refroidir, démouler et réserver

Croustillant :

  • 170 g de pralinoise
  • 80 g de gavottes
  • 30g de pralin

Préparation du croustillant :

  1. Laisser fondre la pralinoise au lait au bain-marie et ajouter en remuant les gavottes émiettées.
  2. Bien mélanger et répartir cette préparation un des deux disques dacquoise.
  3. Réserver au frais 30 mn.

Ingrédients mousseline passion :

  • 200g de jus/purée de passion
  • 70g de jaune d’oeuf (environ 5 oeufs)
  • 80g de sucre semoule
  • 16g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 80g de beurre mou
  • 80g de crème liquide entière

Préparation de la mousseline passion :

  1. Porter à ébullition le jus passion
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre et y incorporer la maïzena
  3. Incorporer le jus bouillant progressivement dans les jaunes puis remettre la crème en cuisson
  4. Porter à ébullition 1 minutes en remuant au fouet puis incorporer la feuille de gélatine préalablement ramolie
  5. Laisser refroidir à 40°C
  6. Incorporer le beurre mou au mixeur plongeant
  7. Incorporer la crème préalablement fouettée
  8. Réserver

Ingrédients chantilly chocolat au lait :

  • 10 cl de lait entier
  • 50cl de crème
  • 200g de chocolat au lait
  • 1 feuille de gélatine réhydratée
  • 17 g de mascarpone

Pour la chantilly au chocolat :

  1. Fouetter la crème bien froide en chantilly puis réserver au frais.
  2. Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie.
  3. Porter le lait à ébullition et verser-le aussitôt sur le chocolat fondu, mélanger et lisser.
  4. Lorsque le mélange est tiède, ajouter la crème chantilly et mélanger aussi vivement que possible à l’aide d’une spatule.
  5. Réserver

Montage :

  1. Dans un cerclage avec papier film au fond (ou moule), disposer le premier disque au fond (celui sans le croustillant)
  2. Couler dessus le crémeux passion
  3. Ajouter le disque avec le croustillant
  4. Couler dessus la chantilly chocolat au lait
  5. Lisser et congeler une nuit

Ingrédients du glaçage :

  • 200g d’eau
  • 240g de sucre
  • 84g de cacao
  • 167g de crème
  • 4 feuilles de gélatine

Préparation du glaçage :

  1. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide.
  2. Porter le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d’air !
  3. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées.
  4. Mélanger sans incorporer d’air et filtrez le mélange.
  5. Attendre que le glaçage baisse à 30° et recouvrir le gâteau congelé
  6. Disposé quelques fruits de la passion

Résultat :

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